績溪風味小吃

　　鐘靈毓秀的山水孕育著績溪千年文明。明清之際，徽州的迅速崛起和迅猛發屜，使績溪文化盛极一時，不僅涌現了大批文化名人，而且起源于績溪的徽菜亦成為全國八大菜系之一。績溪的風味小吃亦隨徽菜的盛名應運而生，獨樹一幟。近年，隨著績溪旅游業的發展，績溪的風味小吃亦紅紅火火，備受游客的青睞。

　　螺螄帶面

　　螺螄帶面俗稱“螺絲塊”。因其口感恰似那螺螄肉，螺螄塊即為面皮的一种，實仍制作和配湯料不同而已。

　　首先，操作者用水將面粕和成面團后，用一要　面杖在面板上輕揉隉抻，將面　成薄如紙狀后，順著　面杖將面疊成若干層，然后用刀切成約5厘米寬的帶面。螺螄塊湯的制作十分講究。鍋里水開后，將嫩茶筍、鮮香菇或干香菇、干蕨等多种山珍，再加些蝦仁、蝦皮和薄肉片等放入鍋內煮沸。然后，將帶面湊著鍋內沸騰翻滾的湯什，拉抻成10厘米左右，一條一條地拋入。帶面全部拉抻入鍋后，再加入食鹽、醬油、味精、新鮮豬油或麻油等适合口味的佐料。至此，將螺螄塊盛入碗內趁熱而食。

　　螺螄塊既有山珍的清香，又有海鮮相佐，入口爽潸、細膩綿軟，特別有一种如嚼螺螄肉般的清溜柔韌之感，讓眾多食客津津樂道，回味再三。

　　冬瓜包

　　績溪的水餡包中，以冬瓜包最具風味特色，冬瓜包的面皮是用當地特制的木質“碌錁捶”碌成碗口大小的圓狀，厚不超過 1毫米。冬瓜包的餡由冬瓜餡和豬肉餡兩部分組成。冬瓜餡的制作，首先將冬瓜刨皮去瓤后切成塊狀，將其在開水鍋中汆少許即起鍋，冷卻后用紗布擠盡冬瓜中的水汁，然后拌入食鹽、味精等佐料，并調入肉凍湯。加工肉凍湯的肉餡，像勾了芡的糊狀餡心。鑄包時，先放冬瓜餡再添入豬肉餡。比例為二比一。然后用大拇指和食指夾拉皮皮，逐一“打　”，　成半圓形，像一鉤彎月，狀如紫羅蘭，非常美觀幽雅。一只冬瓜包，就像一串丰盛的紫羅蘭。

　　冬瓜包做好入籠，經旺火蒸熟，肉凍化開，与餡內各种作料溶匯及形成的湯液，味道极其鮮美、清口、獨特。冬瓜包要趁熱吃，味道更佳，湯液更盛。冷卻后的冬瓜湯液明顯減少，此時入口就遜色許多。几位到過績溪的同事，對績溪的冬瓜包情有獨鐘，還躍躍欲試擬自己動手做冬瓜包品嘗呢！

　　拓果

　　拓果，乃面餅的一种。徽商崛起后，素有“無徽不成鎮，無績不成街”之說。足見績溪人出外經商者數目之眾。績溪經商者又以艱苦儉朴聞名，出外經商時隨身帶上一定數量的干菜肉餡拓果，以備途中食用。故當地人將拓果稱之為“路飯碟”。以水和面粉時，面團不要揉得過硬，也不要揉的過實。然后將面團分摘成若干個面疙瘩。每個面疙瘩約需1兩面粉，面團用碌錁捶碌成薄圓形的面皮，中間比周邊稍厚些，約1.5毫米──2毫米之間。接著，將事先備好的餡料裝進其內，將面皮　扰合口，再用碌捶輕輕推碌正反兩面數下，遂在面餅狀。若是手巧的，拓果的兩面皮碌成一般厚薄。

　　拓果的餡葷素均可。素餡以的時菜為主，唾手可得。諸如竹筍、莧菜、四季豆、缸豆、南瓜、蘿卜等拌入食鹽、味精、菜油。葷餡一般不純葷，將豬肉切成丁拌以干蘿卜絲、腌香椿干等。以香椿肉餡和芝麻肉餡的拓果最受食客青睞。烘烤拓果很講究技巧，燃料首推松毛、麥秸，毛柴次之。火勢要适中，拓果要勤翻。待拓果夾餡悄然凸起且面微黃后即可食之。

　　由于拓果獨特的烘烤工藝，品吃時既香脆味佳又爽口，老少皆宜。不失為典型的績溪風味小吃。油炸、油剪或油水燜的面餅是難以口嘗到其口感的。時下，宴席上少不了拓果這道風味小吃，績溪城內街坊中，亦有專營拓果的風味小吃店。

　　糯米蒸糕

　　糯米蒸糕，是績溪鄉間傳統的風味熟食。其狀酷似面粉制作的發糕。糯米蒸糕分甜、咸兩种，色香味獨佳。績溪人每逢當地的風俗節日或賓客盈門時即以糯米蒸糕款待。

　　糯米蒸糕的制作极其講究。首先，將糯米浸透瀝干，然后在鄉間的水礁或石里搗碎（現被碾米机替代），再用密細的銅絲篩篩出，遂后，將其晒干貯藏起來。其次，欲需食用時，將糯米粉調成糊狀盛入木盆內，拌以酒釀（現為鮮酵母替代）讓其發酵，并保持一定的溫度。當糯米粉糊發酵成蜂窩狀時，遂分甜、咸兩种配料了。如做甜的。糯米粉糊內拌入若干白糖（亦可加入少許的糖精代之）、小紅棗（今奶葡萄干）通訊紅綠絲即可；如做咸的，可將事先炒熟的三丁（如缸豆干丁、豆腐干丁和瘦豬肉丁）均勻地撒在糯米粉糊中即可。然后分別將糯米糊狀倒入已用布鋪好的蒸籠內，厚約1厘米。蒸糕時，將蒸籠一屜一世地疊放在鍋內，蓋上鍋蓋后，即用文火燒至四五分鐘后旋即轉入量火，直至蒸气上頂數分鐘后再以文火燒若干分鐘。一俟鍋內散發出誘人的香味時，便可揭蓋起籠。此時，呈現在食客面前的便是熱气騰、色彩斑讕、体軟味美的糯米蒸糕。